Cima alla genovese rivisitata

Ingredienti per 6 persone:

800 gr.di punta di vitello tagliata "a tasca"
150 gr. di carne di vitello macinata
150 gr. di prosciutto crudo macinato
100 gr. di biete già lessate,  strizzate e tritate
100 gr. di lattuga già lessata,  strizzata e tritata
80 gr. di parmigiano grattugiato
2 uova
sale, olio e. v. di oliva e vino bianco secco q.b.
1 carota
1 cipollina

Esecuzione:

mettere in una padellina antiaderente 2 c. di olio e far rosolare la carne per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e far sfumare a fuoco vivo, abbassare la fiamma e far cuocere per 5 min. Lasciar raffreddare e mettere in una terrina con il prosciutto, le biete ,la lattuga, il parmigiano e le uova, amalgamare il tutto ed aggiustare di sale. Riempire la tasca con il composto, chiudere l'apertura con un filo bianco e avvolgerla in una sottile tela bianca, legando le estremità con dello spago. mettere la cima in un capace tegame, coprire di acqua fredda, leggermente salata ed insaporita con una carota ed una cipollina, far cuocere a fiamma media per una ora e mezzo circa, a cottura ultimata, estrarre la cima e metterla tra 2 piatti con un peso sopra, perchè conservi la sua forma. togliere la tela solo quando la cima sarà fredda, affettarla e servire.
Il brodo così ottenuto sarà ottimo per cuocere i tortellini, saporito e leggero.

Ingredients for 6 people:

800 grams of brisket cut "pocket"
150 gr. of veal mince
150 gr. of ham ground
100 gr. of beets already boiled, squeezed and chopped
100 gr. lettuce already boiled, drained and chopped
80 gr. grated Parmesan cheese
2 eggs
salt, and oil. st. olive oil and white wine q.b.
1 carrot
1 small onion

execution:

put in a non-stick pan 2 c. oil and brown the meat for a few minutes, add the white wine and let evaporate over high heat, reduce heat and simmer for 5 min. Allow to cool and place in a bowl with ham, Swiss chard, lettuce, parmesan cheese and eggs, mix well and add salt. Fill the pocket with the mixture, close the opening with a white wire and wrap it in a thin white cloth, tying the ends with string. put the top into a large saucepan, cover with cold water, lightly salted and flavored with a carrot and an onion and cook over medium heat for an hour and a half, cooked, remove the top and put it between two plates with a over weight, because to retain its shape. remove the canvas only when the top is cold, slice and serve.
The broth thus obtained is excellent for cooking tortellini, tasty and light.